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美食檔案》福州菜看家古味 炒三脆見老油條

湯穿閩菜肉燕成上菜 佛跳牆雞肫軋上一角

作者 陳璐璐 報導 2017/05/12
炒三脆裡的腰花、蜇皮或蜇頭,底下墊老油條,功底好的廚師一出手,就能展現出脆嫩兼之的享受(圖/卡優新聞網)

炒三脆裡的腰花、蜇皮或蜇頭,底下墊老油條,功底好的廚師一出手,就能展現出脆嫩兼之的享受(圖/卡優新聞網)

 

  所謂「友直、友諒、友多聞。」孔子認為,跟上述三種人交往,有進德輔仁之裨益。然而,除了這麼嚴肅的主旨外,其實好的朋友,還可讓人在飯桌上博覽物產、洞悉世情,兼而用更宏觀的角度理解到「原來吃,也能成為窺見時代流轉的指標!」

  像這回長年往來美國、大陸經商的翁大哥,特別精挑細選了「新利福州餐廳」聚餐。理由無他,實是嚐遍福州大宴小酌後,內心頗有「已非舊時味」之嘆。於是在開菜單時,特別要了炒三脆、鳳凰導粉、紅糟鰻、海鮮米粉、蚵蛋光餅、紅糟東坡肉、蜜螺、軟溜活草,以及最具代表性的佛跳牆、燕丸等菜式,想感受老店的出手究竟如何?

  入桌不久,炒三脆飛快上桌。翁大哥說:「昨晚才剛在福州吃過這道,正確來說應是炒四脆,但這盤炒得更好,底下墊的是油條,而非莫名其妙的炸饅頭。」原來福州當地因往來酬酢的生意興隆,就如同名作家蔡瀾的見解,各地傳統菜色紛紛失守,大量的生猛海鮮被列為上品,反讓昔日具有地方風情的老菜,變成好像骨董般,受限於商情趨勢,越見珍稀。

  炒三脆裡的腰花、蜇皮或蜇頭,本是味寡刁鑽之物,腰花得懂得處理,才能除臊、顯脆,海蜇浸置也有章法。但功底好的廚師一出手,很奇妙地,竟能脆嫩兼而有之,並裹上一層恰到好處的芡汁,搭配著老油條來吃,充分滿足了口腔的多重享受。

  至於鳳凰搗粉,他特別解釋道:「據當地人陳述,鳳凰搗粉在古早時期算是富貴人家的上菜。裡頭除了蟹肉、蟹黃,魚翅例不可免。但現在要在餐廳吃到,已成遺珠。」其實因福州出產許多海鮮,此道鳳凰搗粉的蟹味,細嘗清鮮無儔、芶粉攪蛋清時機拿捏恰到好處,不環保的魚翅,則改成冬粉代之,暗忖若拿來孝敬牙弱長輩,簡直是理想之至。

  由於福州菜講究湯菜,素來有「湯穿閩菜」之謂。接著上來的一品海鮮米粉、芙蓉肉燕等,湯味甜澈、輕盈,更被翁大哥指出了兩地不同之處。他說:「肉燕是小吃類食物,既是充肚小吃,無法太過華美。在福州飯店、餐廳並不能入席,但台灣把小吃細作,列在宴席上,做工更繁、餡料更美,值得一試。」

  這種道理跟其他菜系在台灣的情況有點類似。例如鱔糊,曩昔只是小塊文章,入宴並不合宜。如今成為餐廳看家菜後,則無論火侯、調味跟蒜油多寡,都成為老師傅的攬客絕招了。

  軟溜活草這道菜最有趣,因為台灣人吃草魚,白灼、煮湯、清蒸最為常見,調味雖跟白蜜黃螺同為酸甜味,但糖醋的拿捏各異,竟然造就了餐桌的驚嘆,也算難得。

  這幾年,佛跳牆成為節日熱門食品,那麼在福州當地,有何變化呢?翁大哥說:「數十年前來此洽公,猶能吃到一流風味,甫揭開罈子,簡直心馳意揚。但這些年來,大量『看重於吃』的菜單出爐,竟連佛跳牆也失守。餐廳、食肆以批發品加熱不在少數,有的甚至走火入魔,推出所謂養生佛跳牆,既不香又帶藥味,只能搖頭興嘆。」

  新利的佛跳牆蒸燉的時間很長,竟連蹄筋、雞肉、豬腳、雞肫都已變得鬆化。很多人看到雞雜入列,肯定覺得奇怪,雞肫也能軋一角嗎?但經典的佛跳牆,確有此物。雞肫跟豬肚尖,在以形補形的古漢方思維裡,認為對脾胃有益。而雞內金,也就是那層黃色薄皮,更是中藥的單方。因為料豐,湯就變成過度濃縮,不知店家,能否把容器加大一號,以嘉惠愛湯之徒嗎?

  最後的蚵蛋、紅糟東坡肉光餅,更在飽脹中,掀起喝采。蚵蛋的用料簡單,可是油必須足夠,蛋味才能濃郁。而釀製紅糟是福州菜的看家本領,燒透的紅糟肉油不膩人、腴而適口、味透十分。壓軸的芋泥,更堪稱佳作,讓人對台灣的老師傅手藝,備感佩服。

  當今常有饕客感嘆,夜市食物相去不遠、食肆爭以創意取勝,古早味逐漸流失,卻忽略了任何古法食品,都寓於扎實的手路。其實,墨守成規不代表落伍,最起碼讓經典食物的品質跟口味,得以確保不變。正好比馳名的阿倫冰店,老闆年輕時,也是地方上的黑狗兄,但一絲不苟地蜜芋頭、熬花生,口味香濃無比,即便沒有創新,竟成為銷售傳奇,又怎能不服氣?

福州新利菜館
地址:台北巿中山區龍江路85號的新利菜館_B1包廂
電話:(02)2771-2088

阿倫冰店(燒冷冰)
地址:屏東縣潮州鎮新生路149號
電話:(08)789-2202

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》


釀製紅糟是福州菜的看家本領,白蜜黃螺紅糟鰻油不膩人、腴而適口、味透十分(圖/卡優新聞網)

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